- 22. Februar 2019 von Chef-Sache
Thomas Dingler, IIVNM: Der Legende nach war vertraglich vereinbart, dass Dienstboten nur zwei- bis dreimal pro Woche Lachs essen mussten, denn immerhin wurden um das Jahr 1900 jährlich gut 85‘000 Tonnen des "Wanderfisches“ aus dem Rhein gefischt und infolge galt er, wie das tägliche Brot, als "Brotfisch“. Ja, früher war eben doch vieles anders!
Es wurde erst schlechter (was den Lachsbestand betraf), bevor es wieder besser wurde und der Lachs wieder die Schweiz für sich entdeckte. Es dauerte viele Jahre, ganz genau bis zum 18. Januar 2019, bis der Lachs an diesem Abend, auf dieser Bühne, zum ersten Mal eine Protagonisten-Rolle spielen sollte. Das "Ensemble“ komplettierte eine Bouillabaisse vom Zürichsee und ein Zanderfilet - mein persönlicher Star des Abends - mit Champagnersauce. Alles so fein in Szene gesetzt, von Küchenchef Moritz Prinz von Hohenzollern und seiner Brigade. Ganz dem Anlass entsprechend, der feierlichen Tafelübergabe der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch an die
Hummer- und Austernbar im Hotel St. Gotthard in Zürich.
Für die Aufnahme und Tafelübergabe "Fischküche mit Auszeichnung“, galt es im Vorfeld die Kriterien und die "sieben goldenen Regeln“ der Tafelgesellschaft zu erfüllen: Es muss, wenn immer möglich, einheimischer Fisch den Schwerpunkt im Angebot bilden. Des Weiteren ist da das Angebot an regionalen und/oder Hausspezialitäten an Schalen- und Krustentieren zu nennen, wofür die Hummer- und Austernbar seit nun mehr über 80 Jahren ihren herausragenden Ruf geniesst und immer wieder aufs Neue beweist!
Zum Ende einer stimmungsvollen sowie würdigen Tafelübergabe - an einem Abend, der uns allen in schöner Erinnerung bleibt - erzählt Küchenchef Moritz Prinz von Hohenzollern, der unter anderem auch im Gordon Ramsay´s Maze in London und als Küchenchef im Waldhaus in Flims gekocht hat, von seiner Passion zum Thema Fisch und diesen in Szene zu setzen.
"Fisch hat in vielerlei Hinsicht ein absolut breites Spektrum und steht bei mir im Mittelpunkt …“. Für ihn als Küchenchef und sein Team ist das "heute“ eine Ehre, die Aufnahme in die Tafelgesellschaft und die Tafelübergabe.
Hoteldirektor Martin Santschi fügt hinzu: "Wir haben lange gewartet, für uns ist das eine stolze Errungenschaft. Die Mitglieder im Goldenen Fisch sind Menschen, die mit Herzblut dabei sind, weil sie feines Essen in gemütlicher Gesellschaft lieben. Wenn du hier dabei sein darfst, ist das eine grosse Chance und ist auch gleichzeitig Antrieb gut zu sein!“
