- 8. Oktober 2018 von Chef-Sache
- Interviews
Bereits die Römer berichteten über einen mystischen Brauch der Pikten, indem in der Sommersonnenwende Nacht Jungfrauen Barfuss die unreifen Nüsse pflückten, um einen seltsamen, dunklen Trunk vorzubereiten. Diese Infusion war der Vorfahre des Nocinos. Der traditionsreiche Walnuss Likör aus dem Tessin und Italien. Ein junger Tessiner will den Nocino zu einem Trendgetränk machen und ihn wieder in der Barkultur fördern, auch nördlich der Alpen.
Für Yves Branchi ist es wichtig, dass sein Nocino „NOOS“ genau so wie die Legende es sagt hergestellt wird.
„Laut dem heidnischen Brauch sollten Jungfrauen die Nüsse pflücken. Hier musste ich eine Ausnahme machen (lacht).“ Es sind aber ausschliesslich Frauen, die in der Nacht des 21. Juni die unreifen und noch grünen Walnüsse pflücken. Diese werden von Hand geschnitten und zusammen mit verschiedenen Gewürzen wie Zimt, Gewürznelken, Vanille und Kaffeebohnen in Tessiner Grappa eingelegt. Nach 40 Tagen, an denen die Nüsse an der Sonne mazerieren, wird die Infusion gefiltert und bis Allerheiligen gereift. Abgefüllt wird NOOS in alte Apotheker Flaschen, jede einzelne von Hand nummeriert. NOOS wird übrigens vom Tessiner Wort „Nos“ abgeleitet und heisst nichts anderes als „Nuss“.
Bild: Jeton ShaliDer modernere Brauch besagt, dass die Nüsse in der Johannisnacht (23. auf 24. Juni) gepflückt werden müssen.
„Ich wollte aber noch weiter zurück in der Geschichte. Die Johannisnacht ist eine christliche Feier und wie viele christliche Feiern basieren sie auf dem Kalender des Heidentums. Für die Heiden war aber die Sonne wichtig. Deshalb pflücken wir die Nüsse in der Nacht des 21. Juni, an der Sommersonnenwende Nacht.“ Diese ist die kürzeste Nacht des Jahres und stellt den Zeitpunkt dar, an denen die meisten Pflanzen am meisten ätherische Öle entwickeln. Die Fruchthülle der Walnuss, reichhaltig an Tanninen, machen aus NOOS einen exzellenten Digestiv.
„Am liebsten trinke ich NOOS als Digestiv pur nach dem Essen, mit einem feinen Espresso oder über einer Kugel Vanille Glace als Dessert. Mein Ziel ist es aber zu zeigen, dass mit Nocino auch hervorragende Cocktails gemixt werden können.“
Der „Osaín Chai Punch“ zum Beispiel, kreiert von Kim Bhorania von der Styx Bar in Basel, hat es bis ins Finale des Havana Club Grand Prix 2018 geschafft. Der Pre-Prohibition Highball, gemixt von Georg Haussler vom Werk8 in Basel, hat es auch in einFinale geschafft, diesmal an der Basler Bartender Competition 2018. Wieso also nicht jahrtausendalte Rezepte in der modernen Cocktail Kultur wieder einsetzen?
Bild: Pascal FeigNOOS wird übrigens zusammen mit „Sciur Limun“, der neue Limoncello auf Tessiner Grappa Basis von Yves Branchi, am
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Mehr Cocktail Inspirationen mit NOOS finden Sie unter der Webseite.
Quelle: NOOS
Headerbild: Carmen Wong Fisch Photography
Autor: Norman Bradley Camat
