- 21. Oktober 2019 von Chef-Sache
Das grosse Thema unserer Zeit: Nachhaltigkeit. Damit einhergeht oftmals auch Regionalität. Denn was aus der Region – sprich: aus der Nähe kommt, muss ja fast nachhaltiger sein, als wenn es jenseits vom Globus kommt.
Regionalität und Nachhaltigkeit sind typische Gewächse unserer Zeit. Man begegnet ihnen aller Orten, und mit meiner täglichen Arbeit darf ich sehen, welche Blüten in guten und welche in eher weniger Vorbildhaften Beispielen auf dem Markt blühen. Als Consultant bin ich viel unterwegs und freue mich immer auf die Besonderheiten der jeweiligen Region: Capuns, Siedwurst mit Chäshörnli, Basler Laubfrösche, Toétché Jurassien oder Risotto con Luganighe. Oder was immer Ihnen beliebt. Ebenso freut es mich, in sprachlich regionaler Couleur angesprochen zu werden.
Ab wann wird aus Nachhaltigkeit Sinnlosigkeit?
Aber wie weit muss man gehen, um sich den Stempel der Regionalität und Nachhaltigkeit zu verdienen? Es gibt Betriebe, die mit viel Aufwand ein Menü anbieten, das mit Zutaten zusammengestellt wurde, die aus einem Radius von null bis zehn Kilometer stammen. Und andere Betriebe, denen es reicht, wenn die Brauerei ursprünglich im Kanton ihr Bier gebraut hat. Ketzerisch gefragt: Ist es nachhaltig, wenn der Camion mit zwei Kisten Ladung die 361 Kurven nach Arosa tuckert und leer wieder retour? Oder wenn im Hotel-Badezimmer (mit eigennützlicher Höflichkeit) aus Energiespargründen der übliche Hinweis für die Handtücher steht, aber einzelverpackte Shampoos und Leckerlis für die Nacht sowie energiefressende Leuchtmittel aus den 80ern die Nachhaltigkeitsbilanz deutlich verschlechtert wird?
Ein Artikel aus dem CHEF-Magazin
Dieser Artikel wurde in der zweiten Ausgabe des CHEF-Magazin veröffentlicht. Das gesamte Magazin können Sie sich hier als ePaper ansehen.
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Herausforderung: Balance zwischen Wirtschaftlichkeit und Ökologie
Echte Nachhaltigkeit ist eine Frage des eigenen Anspruches, aber auch der Unternehmenswerte und dem, was die jeweilige Zielgruppe erwartet und letztlich bereit ist zu bezahlen. Toilettenpapier, Tomatenmark und Bananen kommen mit grösster Wahrscheinlichkeit ohnehin nicht aus der Region. Kompromisse müssen sein. Nur welche, damit die Balance zwischen Ökologie und Ökonomie gewahrt wird? Nur zu schnell torpediert man die eigene Bemühungen, wenn man nicht acht gibt. Denn Nachhaltigkeit wird mit jeder Einzelportion Rahm oder Zucker zum Kaffee gekillt. Regionalität ist nicht gegeben, wenn die Fischknusperli nicht aus der Region stammen.
Das Konzept entscheidet über sinnvolle Nachhaltigkeit
Es gehört zur Konzeptarbeit, zu definieren, wie viel regionale Einkäufe Sinn machen. Und welche Lieferanten sinnvoll – also tatsächlich nachhaltig – mit Transport, Waren und Innovation umgehen. Je mehr Regionalität, desto besser, keine Frage! Wenn aber auf einer Speisekarte zwar das Poulet oder Kalb aus der Region angepriesen wird, jedoch mit Gemüse aus Spanien und Butter ohne Herkunftsangabe dargeboten wird, kommt es nicht von ungefähr, dass die Gäste dieses Gütesiegel "Regional" nicht akzeptieren. Denn nur weil der Lieferant aus der Region kommt, bedeutet das noch lange nicht, dass die Ware ebenfalls regional ist.
Wichtige Fragen, die ich mir jeweils beim Erarbeiten eines Konzeptes stelle: Wer auktioniert, schlachtet und verarbeitet das Schweizer Fleisch? Gibt es örtliche Rezepturen aus Überlieferungen? Wie nachhaltig und Effizient ist mein Beschaffungsmanagement? Zu guter Letzt geht es um die Qualität, den Gewinn und ein zielgruppengerechtes Angebot sowie eine unverkennbare Sprache. Dieses Zusammenspiel ist es meiner Meinung nach, welches am Ende den Erfolg ausmacht. Daher rate ich zur Sensibilität mit diesen Themen und zu einer klaren Linie Ihres Betriebes.
Über den Autor:
Jürgen W. Sperber ist Direktor Deutschschweiz bei der PHAR SA. Er gründete 2015 das Büro Deutschschweiz in Zürich. PHAR SA wurde 2006 in Lausanne von Markus Bölke, Joel Steiner und Daniel von Wyss gegründet. Historisch hatte der Name PHARfolgende Bedeutung: Purchasing for Hotels And Restaurants; das war ein Augenzwinkern auf den "Phar"/Leuchtturm, der die Schiffe sicher in den Hafen bringt. Die PHARversteht sich als Dienstleister der Hospitality-Branche. Sie bietet folgende Dienstleitungen an: Lösungen für Kostensenkung (Schweizweite Pooling-Lösungen für kleinere, mittlere und grössere Strukturen und Analysepartner), Beschaffungsmanagement, konkrete Umsatzsteigerungs-Instrumente, IT-Support, Buchhaltung, Change-Management und Konzeption. Die PHARhat heute rund 700 Mitglieder und betreut ca. 80 Mandate.
Unser Fachautor: Jürgen Sperber
Quelle: CHEF-Magazin
