Spirituelle Einzigartigkeit

Um nicht gleich zu Beginn ein Missverständnis zu kultivieren: Im folgenden Artikel geht es in keiner Weise um Esoterik. Wer erfolgreich Spirituosen verkaufen will, kann das nämlich ohne übersinnliche Hilfe, wie die «CHEF`S-TOUR: Erlebnis Barkultur» beweist. Wer mit Schnaps, Drinks und Cocktails Geld verdienen will, tut das am besten mit erdgebundener Originalität und Leidenschaft.

Das Business-Netzwerk "CHEF-SACHE" und Jennifer Ann Hunziker von Bonker`s Solution laden zur Bar-Tour durch Zürichs Hotspots. Vier Stunden, vier Bars, vier Konzepte und etwas mehr als vier Cocktails später wird klar, warum der Begriff "Spirituosen" von dem lateinischen Terminus "spiritus" abstammt.

Im Wörterbuch finden sich sieben Übersetzungen: Lufthauch, Atem, Leben, Geist, Begeisterung, Schwung und Mut. Diese Begriffe definieren ziemlich genau das Erfolgsrezept eines innovativen Barkonzepts.

1 Station: Bar am Wasser
Aber beginnen wir am Anfang. Die erste Station der Trendtour liegt an einer wahrlich exklusiven Adresse, am Stadthausquai 1 in 8001 Zürich, im Herzen der Limmatstadt. Hier hat sich Dirk Hany seinen Traum verwirklicht: Die Bar am Wasser.

Sie ist kaum ein halbes Jahr geöffnet und kann sich bereits kaum mehr vor Gästen retten. Täglich ab 18 Uhr bilden sich Warteschlangen vor dem Betrieb. Der Erfolg ist keine Glücksache. Dirk Hany hatte das Konzept für seine Bar bereits seit Jahren im Kopf. Mit der Umsetzung hatte er gewartet, bis er die perfekte Location für seinen Traum fand. Der Perfektionist musste sich die exklusive La-ge zwischen See und Limmat aber mit Hartnäckigkeit und Überzeugung erkämpfen.

Das hat sich gelohnt. Seine Leidenschaft begeisterte nicht nur den Vermieter, sondern auch einen privaten Investor, der sich das Mietrecht für die Location bereits gesichert hatte. Dirk Hanys Konzept hat Letzteren derart überzeugt, dass er gleich als Partner eingestiegen ist. "Ein Sechser im Lotto", nennt das Hany bescheiden.

Ein Artikel aus dem CHEF-Magazin

Dieser Artikel wurde in der ersten Ausgabe des CHEF-Magazin veröffentlicht. Das gesamte Magazin können Sie sich hier als ePaper ansehen.

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Ein Gourmet-Restaurant für Cocktails
Bis ins kleinste Detail wurde das Lokal nach Hanys Konzept umgebaut. Die zweistöckige Bar hat er so konzipiert, dass die Barkeeper möglichst keine Zeit mit dem Nachfüllen von Zutaten oder Eis verschwenden müssen. Alles ist in kürzester Zeit griffbereit, so dass alle Aufmerksamkeit in die Drinks und Cocktails fliesst.

Die Einzigartigkeit der Bar am Wasser ist konsequent. Aus Prinzip werden ausschliesslich Sitzplätze angeboten. Dirk Hany: "So kommt das Personal schneller durch, hat effizientere Servicewege". Dafür erhalten alle Gäste einen Willkommens-Drink. Das Highlight ist definitiv die Cocktailkarte mit 25 Signature Drinks. Die verwendeten Spirituosen werden bewusst nicht aufgelistet, so dass der Gast nach seinem Geschmack entscheiden kann. So findet sich dann Agave statt Tequila oder Malt statt Whisky auf der englischen Karte.

Die Cocktail-Karte ist übrigens selbstgestaltet und nur in limitierter Anzahl erhältlich. "Die Karten werden regelmässig geklaut, das ist auch eine Art Kompliment", sagt Hany lachend, "wir kreieren saisonal sowieso neue Angebote, sodass wir bald wieder kreativ werden müssen". Gleiches gilt auch für die Trinkhalme. Da Plastik konsequent verbannt wurde, sind diese aus Metall und leider ebenfalls beliebte Souvenirs für Cocktailliebhaber mit flexiblem Moralverständnis.

Instagram-Account: Bar am Wasser

2 Station: Pic-Chic
Einzigartigkeiten gibt es aber nicht nur in der Bar am Wasser wie Sand am Meer zu entdecken. Der zweite Halt der CHEF`S-TOUR befindet sich an der Zürcher Bahnhofstrasse: Das Pic-Chic ist eine kulinarische Markthalle und bietet Leckerbissen aus aller Herren Länder. Eine Bar mit erstklassigen Cocktails ist relevanter Bestandteil des Erfolgsrezepts.

Hinter dem Konzept steckt Gastrounternehmer Michel Péclard. So manches internationale Erfolgsmodell hat er bereits nach Zürich gebracht. 14 Betriebe gehören mittlerweile zu seinem Imperium. Was alle seine Lokale auszeichnet ist nebst Originalität auch der Mut, jungen Gastronominnen und Gastronomen eine Chance zu geben, ihre Visionen einzubringen.

Ein spannendes Beispiel dafür ist Insider David Allemann, heute F&B Operations Manager im Hotel Bürgenstock und Gast auf der CHEF`S TOUR. Als junger Absolvent der Hotelfachschule hat er im Rooftop-Restaurant, einem weiteren Péclard-Betrieb, als Restaurantchef für Furore gesorgt.

Cocktails statt Bier und Wein
Gemeinsam mit der damaligen Barchefin Jennifer Ann Hunziker hat er ein unkonventionelles Konzept durchgeboxt, mit grossem Erfolg. Zu der angebotenen asiatischen Fusionsküche haben die beiden Gastrovisionäre von Beginn weg statt auf Wein und Bier auf Cocktails zum Essen gesetzt.

Ausserdem haben sie bewusst beliebte Standarddrinks wie Aperol Spritz oder Hugo von der Karte verbannt. Es war ihr Ziel, keine Produkte mehr anzubieten, welche die Gäste überall geniessen können. David Allemann: "Statt Hugo gibt es bei uns Heino. Wir haben den Gästen erklärt, dass wir keine üblichen Drinks im Sortiment haben, dafür aber eine bessere Variante. Anstatt Prosecco wird der Heino mit Champagner zubereitet, der Gast bezahlt den gleichen Preis, bekommt aber eine viel bessere Qualität."

Weniger ist manchmal mehr
"Jenny als Barkeeperin und ich als Restaurantchef haben das einfach durchgeboxt, wir haben gekämpft, bis es geklappt hat", so Allemann weiter. "Wir haben quasi den Gast trainiert, bis er verstanden hat, was wir anbieten. Nach etwa drei Monaten hat es dann plötzlich Klick gemacht und funktioniert. Ich weiss nicht mal wieso."

Dieser Kampf für die eigene Vision hat sich auch finanziell gelohnt. Mit dem Heino selbst wird zwar weniger Geld verdient, aber 100 verkaufte Heinos zu 17 Franken zahlen sich immer noch besser aus als 40 Colas, 25 Bier, 25 Orangensäfte und zehn Hugos.

"An einem Samstag haben wir bis zu 28`000 Franken gemacht, 9000 davon alleine mit Cocktails", erzählt David Allemann stolz. "Es gibt keine Bar, die solche Cocktail-Umsätze macht, aber wir haben das jedes Wochenende geschafft. Weil wir konsequent schon am Mittag auf Cocktails gesetzt haben."

Einen weiteren Erfolgsfaktor in einem Péclard-Konzept gibt es umsonst: Mitarbeitende mit Raum für Eigeninitiative identifizieren sich stärker mit dem Betrieb und werden zu authentischen, motivierten Gastgebern. Und eine Bar ist immer nur so gut wie ihre Mitarbeitenden. David Allemann: "Ich war so verliebt in dieses Konzept. Ich war die ersten drei Monate nicht mehr zu Hause, habe im Kaufhaus einfach neue Hemden und Wäsche gekauft, bin über die Strasse duschen und nach drei Stunden Schlaf im Büro wieder arbeiten gegangen."

Instagram-Account Pic Chic

3 Station: Bar Samigo Amusement
Station Nummer 3 der Bartour liegt direkt am Zürichsee. Das ehemalige Quai 61 am Hafen Enge wurde gerade erst von den wilden Mädchen und Jungs von Mr. Samigo übernommen. Motto: Where the Wild Things Are.

Mr. Samigo – das Team rund um Kreativkopf Sami Khouri ist stadtbekannt. Mit verschiedenen Pop-Up-Restaurants haben sie die Gastroszene immer wieder aufgemischt. Stadtgespräch war unter anderem das Franzki, in welchem sie den ehemaligen Spielzeugladen Franz Carl Weber an der Bahnhofstrasse in eine kulinarische Spielwiese von Gauklern und Feuerspuckern verwandelten.

Am Quai 61 sind die Kreativköpfe nun zum ersten Mal kleben geblieben, sie sind gekommen, um zu bleiben. Als Gastgeber amtet der Rapper Skor, der weit über die Limmatstadt hinaus bekannt ist. Das Credo von Mr. Samigo ist einfach: "Wir sind in erster Linie ein starker Freundeskreis, der Bock hat, zusammen was auf die Beine zu stellen", sagt Skor.

Und das tun sie origineller als alle anderen in Zürich. Im Samigo Amusement geht es nicht nur um Essen und Trinken, hier wird dem Gast ein einmaliges Erlebnispaket geboten. Varieté-Tänzerinnen posieren in luftiger Höhe, die Tanzfläche lässt sich mechanisch zur Bühne hochfahren, die Bar wird von einer automatisierten Riesen-«Chügelibahn» geschmückt. Mit dem Ziel, dass die Cocktails künftig in speziellen Kugeln zubereitet werden, die dann auf der Bahn selbständig die Drinks mischen.

Originalität wird belohnt
Die Erfolgsstory von Team Mr. Samigo hat viel mit dem Mut zur Andersartigkeit zu tun. "Wir haben uns mit unseren Temporär-Restaurants – das ist der bessere Begriff als das ausgelutschte Pop Up – manchmal auch im Graubereich der Legalität bewegt", gibt Skor zu. Ihre Anlässe und Konzepte waren jedoch immer derart beliebt, dass sogar die Offiziellen öfters beide Augen zugedrückt haben. Der Erfindungsreichtum der Samigos erzeugt eine unglaubliche Gästedynamik. Wenn sie einen Event organisieren, will das niemand verpassen. Beispielsweise die legendäre "Boxing Night": Ausgewählte Gäste erhalten ein Wegwerf-Handy, welches dann per SMS Datum, Zeit und Location verrät. Der Rest bleibt eine Überraschung.

Diese Kreativität trifft an der Adresse Quai 61 auf eine Weltklasse-Location. Von der riesigen Terrasse aus ist beinahe das gesamte Seebecken zu überblicken. Auch am Pier kann der Gast bei schönem Wetter direkt am See tafeln und trinken, das kulinarische Angebot bietet etwas für jeden Geldbeutel. Die Bar im ersten Stock ist zudem ein Fumoir, so dass auch Zigarren- und Zigaretten-Liebhaber ihrer Lust indoor frönen dürfen.

Instagram-Account Samigo Amusement

4 Station: Cocktails im Wunderland
Die letzte Reise führt die CHEF-SACHE-Insider dann in ein wahres Wunderland. Das "Sir Kuss" im Zürcher Kreis 4 ist ganz nach Lewis Carolls Meisterwerk "Alice im Wunderland" eingerichtet. Damit hat sich Mitveranstalterin Jennifer Ann Hunziker einen Traum erfüllt: "Ich liebe Walt Disney, Fantasie, Magie und Verspieltes. Ich bin auch mit 34 oft selbst noch ein Kind. Ich wollte einen Ort schaffen, an dem wir wieder einmal staunen können. Gerade in der heutigen businessdominierten Schnelllebigkeit braucht es so einen Ort. Das Angebot für die Gäste muss aber dennoch professionell sein."

Auch diese letzte Station der Tour wartet mit Einzigartigkeit auf. Die Cocktailkarte ist scheinbar leer. Erst mit dem ausgehändigten UV-Licht lässt sich die Geheimtinte lesen. Jeder Cocktail wird ausserdem genauso geheimnisvoll dargeboten. Als Versuchslabor zum selber Mixen, in einer nebulösen Trockeneisglocke oder als Silberschatz aus Ali Babas Höhle hinter dem Sesamstein.

Einzigartigkeit und Freundlichkeit
"Ein erfolgreiches Barkonzept braucht in erster Linie Einzigartigkeit, das beweisen alle vier Konzepte, die wir heute erleben durften", sagt die Bar-Expertin Jennifer Ann Hunziker, "dazu braucht es die passenden, motivierten Mitarbeitenden". Und fährt fort: "An der Bar musst du in erster Linie sympathisch sein. Ein Konzept ist immer nur so gut, wie die Köpfe, die dahinterstecken. Ich kann alles Spirituosenwissen der Welt besitzen, aber der Gast will in erster Linie Spass haben, wenn er bei mir einen Drink bestellt."

Webseite Bonkers Solution